Umami (japanska: うま味、旨み、旨味 eller うまみ) anses idag av många vara den femte grundsmaken.
Kikunae Ikeda 池田菊苗 (1864-1936), professor i kemi vid Kejserliga universitetet i Tokyo, slog 1908 fast att den kemiska smakstommen i kött och alger bestod av glutaminsyror, och att man för att få fram likadan smak likaväl kunde få fram syrorna och deras salter ur andra animaliska eller vegetariska proteiner. Den smak han syftade till döptes till umami vilket kan översättas ungefär till god/färsk smak. På språk som svenska och engelska används idag som regel det japanska namnet.
För att förhöja smaken av umami används framförallt natriumglutamat (i innehållsförteckningar på engelska angivet som monosodium glutamate eller MSG).
Umami som kallas "den femte smaken" skulle man kunna säga är smaken av protein. Umami fungerar som en förstärkare för många andra smaker.
Exempel på produkter, där smaken naturligt förstärks av umami:
sojasås
miso
fermenterade svarta bönor
orientalisk fisksås
torkade räkor
torkad svamp
parmesan (och annan lagrad ost)
serrano- och parmaskinka
lufttorkad salami
soltorkade tomater
shiitake-svamp
Många andra typer av fria aminosyror och liknande ämnen ger umamieffekt. Dessa ämnen kan bildas i stora mängder när proteiner bryts ner på rätt sätt. När mat lagras sker ofta en explosion i umamismaken. Även färska livsmedel som lök, tomat, skaldjur och selleri har en del umamismak."
-wikipedia
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar